Julien et Delphine Zernott

"Les transfuges"

Julien Zernott et Delphine Rousseau n'étaient pas étrangers au monde du vin lorsqu'ils ont jeté leur dévolu sur ce coin de Languedoc : Julien vinifiait au domaine Henry Pellé des Sancerre et Ménetou Salon de grande qualité. Delphine était attachée de presse et conseil en communication spécialisée dans le vin.
Mais il leur a fallu une bonne dose d'intrépidité pour acheter au fantasque Bernard Passavant (l'éphémère domaine de l'Escalette) ses 14 Ha de terrasses surplombant la vallée de la Lergue, entre Poujols et Pégairolles. Au nord de Lodève, sur la route de Millau et du Larzac ces coteaux magnifiques "sentent" le grand terroir viticole; il suffit de humer et de 'toucher des yeux' ce paysage majestueux pour rêver de grand vin.
Et le fait que l'antique chemin muletier en escaliers (l'escalette), ait été remplacé par l'A75, ou que les anciens n'ait produit qu'une viticulture autarcique en un temps où il ne serait pas venu à l'idée de faire commerce de vin, n'y change rien ! Cette zone de rupture climatique entre Méditerranée et Larzac permet la meilleure expression aromatique des Syrah , Grenache Noir et pourquoi pas du Cinsault (sans parler de cépages septentrionnaux comme le Pinot Noir...). Et le potentiel est encore supérieur pour les blancs, si souvents "cuits" par le soleil de nos contrées (Aîe ! Amis vignerons...pas sur la tête...).

Ils ont eu diablement raison d'y aller "à l'instinct" ces estrangers !

Il faut juste accepter de se casser le dos dans ces micro terrasses plantées à l'étroit. Puis de jongler avec la maturité, dans une zone tardive où il faut que le raisin mûrisse avant les gros orages d'équinoxe. (ce qui implique d'être très peu gourmand sur les rendements).
Le "Clapas" rouge offre une très belle fraîcheur et un fruit intense; assemblage de Syrah et Carignan issus de vieilles vignes, complétés de Grenache, ce vin est élevé un an, pour partie en fût et pour partie en cuve bois tronconique. Le rouge "Grand Pas" est le plus souvent l'expression de la meilleure parcelle de grenache, parfois complété du meilleur Carignan. L'élevage de 18 mois se fait en fût de 228, 400 et 500 litres; caractérisé par sa belle charpente, c'est un vin à attendre un peu (2 ans). Le "Pas de D." ou "Le vin de maman" est la récréation de Delphine : elle gère sa cuve, y assemble son vieux Carignan à ses vieux Cinsault et Grenache. C'est un rouge "fin-ferme" doté d'une bonne colonne vertébrale, de muscles long, d'une belle chair mais sans une once de graisse. Et, pour la friandise, sur charcuterie et grillades ou en pique-nique, les "Petits Pas", fringant vin rouge de soif.
Enfin, "Ze Rosé" s'inscrit chaque année comme un des plus élégants rosés du Languedoc.
Le "Clapas blanc" est un véritable coup de coeur : quelle finesse, quelle élégance pour un blanc du Sud ! Et celà avec du Carignan blanc et du Terret Bourret, vieux cépages languedociens dont on a dit pis que pendre à l'heure des cépages "améliorateurs".
Voilà un vrai grand blanc pour servir à table, après que vous ayez fait le marché de St Jacques, loup ou baudroie.

Le domaine du Pas de l'Escalette, servi par un couple talentueux et raisonnablement ambitieux, fait aujourd'hui partie des références de l'appellation Terrasses du Larzac (de fait sur les "véritables" terrasses). Un peu cher seriez vous tentés de dire ? Oui mais quand il faut prendre la pioche et le pulvérisateur à dos, on avance moins vite qu'en tracteur climatisé !